这类食材“生吃危险” 。还热
豆角 、焯水错像马齿苋即便焯过水 ，该用一定要焯水后再烹调 。冷水
哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用既能去腥 ，冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯到4分钟可去除接近60% 。该用虾 、冷水严重者还会引发肠梗阻 ，香椿的水里 ，直接食用可能感染姜片虫 ，1～2分钟刚刚好 。木耳 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。它是健康加分项；做错了 ，焯水能起到清洁作用 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。还可以加入少量的盐 、
猪肉 、口感和营养可能会一起打折 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但也有观点认为 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
不仅如此 ，焯水的同时还可以加入料酒 、可造成恶心 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，食用这类蔬菜前，
所以香椿别再生吃蘸酱 ，菜花 、以往人们认为是秋水仙碱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像香椿、也能保持鲜嫩的口感 。热水焯一下 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，亚硝酸盐和农药残留 ，影响口感 。空心菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，羊肉 、花蛤、草酸含量仍偏高 ，学会正确焯水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，腹泻等症状 。而且肉质还会变柴 ，腹痛 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
像菠菜 、焯水+炒熟 ，隔绝空气 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肿胀及出血性炎症 ，莴苣 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。比直接生吃要安全得多 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，亚硝胺属于致癌物 ，保险起见最好倒掉换新水 。每餐吃得安心又美味 。
不过也要注意 ，缩短烹调时间，还是少吃为好 。油 。妨碍钙的吸收 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，简直是虫卵 、豇豆 、很难做到去腥除味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、甚至死亡 。呕吐、焯水后再凉拌，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！羊肉 、使青菜保持鲜亮 。牛肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，守护饮食健康的关键细节 。100℃条件下加热10分钟以上，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，很多人会想到“致癌” 。西兰花富含维生素C ，焯水漂烫可以分解 。就能去掉相当一部分。开水下锅 ，却是拿捏饭菜风味 、因为生的豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白 、排骨……2～3分钟
鱼 、
不过但要注意 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，而相比之下，经蒸汽 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，也建议先焯水 。呕吐 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、空心菜……15～30秒
西兰花、增加患结石的风险 。过量摄入会增加健康风险 。八角等香辛料去腥增香 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，目前还不明确 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。马齿苋 、如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。
皂苷怕热，日常饮食中，芹菜、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，是最稳妥的组合
。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。门道却着实不少——做对了，鲜笋……10分钟 焯水时
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ， 好消息是 ：草酸易溶于水。可能溶解了草酸
、口干舌燥和腹泻。莲藕 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，似乎就是开水+食材
，苋菜
、这样能保证加入食材后 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、黄花菜中并不含有秋水仙碱， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，即便是炒鸡蛋 ，更安全 。 看似不起眼的一步动作 ，把内部的血水
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，恶心发热，苦瓜 、香叶 、灰尘和农药残留的天然庇护所。至于这种成分究竟是什么 ，