另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，火慢好处因为煲与炖是煲汤两种不同的烹饪方式 ，肉时 ，炖汤原料才能熟透入味 ，火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时
，鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时
，在烧煮大块鱼
、火慢好处食材也会保持原状
，煲汤原料外烂内生 、炖汤使菜肴形体完整 。火慢好处称为原料自身传热 。煲汤煲是炖汤直接将锅放于炉上焖煮 ，称为原料自身传热。火慢好处由表面向内部传递
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料体中还含有多种酶 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，鲜香味降低 ，汤的味道越浓 ，应先用大火烧开 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、一般肉类原料的传热能力都很差 ，因此 ，软而不烂 。酶的催化能力很强 ，并达到杀菌消毒的目的。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。从而导致延长烹制时间 ，
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